O que consumidor espera de uma carne de qualidade?

Data: 13/10/2017 12:08:38 Autor: Lucas Ferriani – Zootecnista, consultor em pecuária, proprietário do Lu.Ca e Nuit Restaurantes e B.F. Meat Service.

A atividade pecuária é uma das mais antigas profissões de que se tem conhecimento, derivada do aperfeiçoamento da atividade dos caçadores, que primeiro aprenderam a aprisionar os animais vivos, para posterior abate. Depois, perceberam a possibilidade de administrar a sua reprodução. Nos primeiros estágios da pecuária, o homem permaneceu nômade, e na maioria das vezes conduzia seus rebanhos domesticados em suas migrações, já não procurando a caça, mas sim novas pastagens para alimentar o rebanho. Desde os primórdios, o objetivo da atividade é produzir em menor tempo, com maior volume e melhor qualidade da proteína para a alimentação.

Na atualidade, espera-se da pecuária os mesmos objetivos. No entanto, com as expectativas do mundo globalizado e informatizado, as exigências do consumidor desse produto são muito mais criteriosas e pertinentes. A carne deve corresponder às expectativas, no que se refere aos atributos de qualidade sanitária, nutritiva e organoléptica, além, obviamente, de ter preço criteriosamente estabelecido pelo justo valor.

Muitos desses processos são de responsabilidades da indústria frigorifica e órgãos governamentais, a quem se atribui a fiscalização e garantia, principalmente, das qualidades sanitária e nutritiva dos produtos cárneos. Estas são qualidades pressupostas para a maioria dos consumidores bem informados, ou seja, acredita-se que ao comprar um produto oriundo de unidades inspecionadas, esse aspecto da qualidade está garantido. Isso quer dizer que o produto é proveniente de animais saudáveis, abatidos e processados com rigorosa higiene e que seja rico em nutrientes. Apesar de recentes polêmicas sobre esse assunto, a carne brasileira é uma das mais respeitadas no mundo.

Uma outra categoria de características é denominada qualidade atrativa. Por definição, a qualidade atrativa inclui os atributos que podem surpreender o consumidor oferecendo um “algo mais” que os concorrentes ainda não tenham condições de oferecer (Felício, 1998).

No Brasil de hoje, uma carne que além da qualidade óbvia, tivesse cor, maciez, suculência e sabor assegurados, e fosse apresentada nas gôndolas do varejo porcionada, corretamente embalada, com certificado de origem e indicações de preparo culinário, teria ao mesmo tempo qualidade óbvia e qualidade atrativa. Por algum tempo, isso seria um importante fator de competitividade em relação aos concorrentes que disputam o mesmo mercado.

No cenário de hoje, diversas raças bovinas buscam levar ao consumidor, essa qualidade atrativa, através de suas características genéticas. No entanto, em muitos casos, se esquecem que por maior que seja a contribuição dos genes na qualidade final da carne, a mesma, vindo somente de um dos pais do animal, contribui com 50% do mesmo. Outro ponto esquecido muitas vezes, é que a genética não anda sozinha, sem a alimentação na medida correta, a idade e o estado corporal no ponto de abate (animais castrados, inteiros e fêmeas apresentam qualidades diferentes em produtos finais), os resultados obtidos muitas vezes não são satisfatórios para uma qualidade atrativa, e, normalmente, apresentam produtos sem homogeneidade.

Dentro da breve descrição dada acima, podemos nos questionar: então, o que o mercado espera de nós, pecuaristas?

Eu responderia que primeiro precisamos saber quem é nosso consumidor. Não adianta produzir “boi europa”, longe de frigoríficos que abatem esse tipo de animal. Em sua maioria, boa parte de pecuaristas e associações de raças querem produzir carne para grandes redes e, principalmente, com produtos voltados para o churrasco. Mas, muitas vezes, nos esquecemos que normalmente fazemos uso desses produtos em apenas três dias da semana e que esses cortes são minoria em uma carcaça bovina.

Ainda assim, olhando apenas essa parte do mercado, o que se espera?

Essa eu responderia com duas palavras, padronização e frequência. São essas as características esperadas por grande parte dos consumidores, consumidores de coca-cola, que gostam de sentir aquele sabor sempre igual, e que sempre vai estar disponível na prateleira.

Em suma, o consumidor a cada dia que passa exige mais de nosso trabalho. Uma carne com uma boa história pode vender muito, mas o que garante sua longevidade no mercado será sua qualidade. Lembrando que a evolução do paladar é constante e dificilmente anda para trás.